La bonne étoile de Johan Thyriot

JOHAN THYRIOT N’EST PAS TOMBÉ dans la marmite quand il était petit. Et pourtant, pour le chef du 1912, le restaurant gastronomique des Cures Marines à Trouville-sur-mer, la cuisine semble être une véritable vocation. « Ma mère n’aime pas que je dise cela mais c’est la vérité : à la maison, nous mangions surtout industriel. Du coup je ne mangeais pas beaucoup. Inquiets, mes parents m’envoyaient déjeuner chez ma grand-mère au lieu d’aller à la cantine. Je mangeais les plats d’un petit traiteur. Quand à l’école en terme d’orientation j’ai dû choisir une voie, j’ai écrit cuisine ».

Une heureuse initiative. Désormais c’est lui qui concocte des petits plats pour les autres. Grâce à des techniques culinaires acquises au fil de ses expériences, il magnifie les produits régionaux qu’il est allé dénicher auprès des producteurs locaux, notamment sur le marché bio de Trouville. « Ils me parlent de leurs produits et moi j’essaie ensuite de les sublimer ». Les légumes sont toujours en bonne place sur sa carte. « C’est mon style ». Comme l’utilisation des plantes aromatiques, des plantes rares et des épices – notamment de divers poivres - est récurrente. C’est réellement sa signature. Il la doit à son talent bien sûr, enrichi par ses rencontres professionnelles.

C’est à La Chèvre d'Or à Eze-Village dans les Alpes-Maritimes, que Johan Thyriot, originaire de la Meuse, a véritablement débuté sa carrière. Il y a travaillé aux côtés du chef doublement étoilé, Philippe Labbé. Mais c’est aussi là, qu’il a rencontré Emilie, chef pâtissier, qui deviendra son épouse.

Le couple est alors recruté par Michel et Sébastien Bras à Laguiole, dans l'Aveyron (3 étoiles). Les 2 frères l'enverront ensuite régaler les Japonais dans leur restaurant situé sur l'Île d'Hokkaïdo, au nord du pays. Trois ans plus tard, alors qu'il décide de rentrer en France pour y ouvrir son propre restaurant, Johan Thyriot décroche, en guise de cadeau de départ, la 3e étoile de l’établissement.

De retour sur le sol français, Emilie et Johan Thyriot ouvrent en août 2012 à Tarascon, Meo, traduisez Moment Emotion Osmose. Un cadre intimiste pour un service simple, avec une petite équipe tant en salle qu’en cuisine. Cette nouvelle tendance séduit le Guide Michelin qui 6 mois après son ouverture, lui attribue une étoile.

Le macaron et le bouche à oreille font bondir le chiffre d’affaires. Très vite, le personnel et le nombre de couverts sont multipliés par 2. Mais Johan Thyriot et son épouse ne s’y retrouvent pas. Cela ne correspond plus vraiment à leur philosophie. Alors en douceur, ils vont revenir à leur projet initial. « 15 couverts intimistes, avec un menu unique qui change toutes les 3 semaines ».

En février 2016, après avoir vendu leur établissement de Provence-Alpes-Côte d'Azur, le couple Thyriot débarque sur la Côte Fleurie. Johan, âgé de 36 ans, prend la responsabilité des cuisines des Cures Marines, apprivoise un terroir dont il apprécie la richesse et notamment les produits de la mer. Très vite, sa cuisine séduit. Il n’en fallait pas moins pour que les inspecteurs du Guide Michelin qui le surveillaient du coin de l’oeil, ne viennent lui octroyer, tout juste un an après son arrivée, une précieuse étoile.