Le Calvados, l'eau-de-vie de cidre

SOUS LE NOM DE CALVADOS se cache en fait 3 appellations d’origine contrôlée : Calvados, Calvados Pays d’Auge et Calvados Domfrontais. L’aire d’appellation du Calvados s’étend sur une grande partie de l’ex Basse-Normandie ainsi que plus marginalement, sur une fraction des départements périphériques : Eure, Seine Maritime, Mayenne, Sarthe et Oise. 230 variétés de pommes à cidres et 130 variétés de poires à poiré sont répertoriées pour son élaboration. Il est produit au moyen d’un alambic à colonne, pour une distillation continue multi-étagée avec reflux. L’AOC Calvados représente environ 70% de la commercialisation totale des Calvados.

Le Calvados Pays d'Auge (Est du département et quelques communes limitrophes de l’Orne et de l’Eure) doit sa spécificité à une double distillation qui s’effectue en alambic à repasse, l’alambic traditionnel composé d’éléments en cuivre. Une centaine de variétés de pommes à cidres sont répertoriées ainsi qu’une trentaine de variétés de poires à poiré. Les cidres à distiller comportent au maximum 30 % de poires à poiré.

Enfin, pour la production du Calvados Domfrontais, les pommes et poires utilisées poussent dans une zone qui regroupe des communes se trouvant principalement dans l’Orne mais aussi dans la Manche et la Mayenne. Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites dans les cidres à distiller. Une cinquantaine de variétés de pommes à cidre sont répertoriées pour environ 120 variétés de poires à poiré. Ce Calvados est obtenu par simple distillation (alambic à colonne) et doit vieillir au moins 3 ans en fûts de chêne, soit un an de plus que les AOC Calvados et Calvados Pays d’Auge.


Les matières tanniques du bois donnent à ces Calvados leur couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l’air ambiant, le Calvados acquiert ses arômes, sa finesse et sa plénitude.
Peu à peu, son arôme va s’exalter, sa coloration s’accentuer, passant du doré à un ambre plus profond. Les arômes de pommes fraîches, très présents chez les jeunes Calvados, vont évoluer vers des arômes plus complexes de pommes cuites, de caramel au beurre, d’épices et de noix qui en font des Calvados d’exception.

Durant leur séjour en fûts, au contact de l'air et au travers du bois, le degré alcoolique des Calvados et leur volume vont diminuer progressivement par évaporation naturelle : c’est la « part des anges ». Certains Calvados brut de fût sont non réduits. Ils bénéficient d’un degré naturel obtenu par évaporation de l’eau-de-vie au fils du temps. Directement prélevés dans la partie supérieure du fût, ils sont embouteillés le plus souvent à la demande et offrent une belle concentration d'arômes.
Plus de 55% de la production de Calvados est exportée. L’Allemagne, la Belgique, les Etats-Unis, la Suisse et la Suède composent le Top 5 des exportations. La France n’est pas en reste, elle redécouvre en effet ce produit du terroir sous une nouvelle forme : celle du cocktail !