Le fromage carrément normand
SA PÂTE SOUPLE EST DE COULEUR JAUNE PÂLE. Onctueuse et légèrement salée, elle révèle des saveurs subtiles et raffinées, aux arômes crémeux et fruités, rappelant la noisette, le foin et l’étable. Il fait partie des 4 fromages de Normandie. Comme le Camembert, le Livarot et le Neufchâtel, le Pont-L’Évêque est fabriqué à partir de lait de vaches normandes, dans une zone délimitée comme l’exige le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Cette Appellation d’Origine Protégée permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique, et de le protéger contre toute usurpation. Elle offre également aux consommateurs une garantie d’origine, de typicité et l’assurance que le produit a été fabriqué selon un savoir-faire transcrit dans un cahier des charges précis et rigoureusement contrôlé.
Fromage à pâte molle et à croûte lavée, le Pont-L’Évêque serait l’œuvre de moines cisterciens, installés dans le pays d’Auge au XIIème siècle. D’abord connu sous le nom d’« Angelot » - une monnaie anglaise à l’époque où le duc de Normandie était roi d’Angleterre - il servait de moyen d’échange, de rémunération et d’impôt.
C’est seulement au XVIIème siècle qu’il est baptisé Pont-L’Évêque, comme la ville où se tient l’un des plus importants marchés de la région. À ce changement d’appellation, s’ajoute une nouvelle forme, carrée, pour se différencier des autres fromages normands.
Le développement de la surface herbagère de la Basse-Normandie et de son élevage laitier, va au XIXème siècle, favoriser sa production, tout comme l’essor des lignes ferroviaires sa commercialisation. Les Pont-l’Évêque approvisionnent les Halles de Paris ou bien repartent par le train vers d’autres villes de province.
Si au XXème siècle, le Pont-l’Évêque quitte le pays d’Auge, son berceau d’origine, les producteurs locaux s’organisent pour le protéger et le valoriser. Aujourd’hui, il est sous l’aile protectrice de l’ODG Pont-L’Evêque (Organisation de Défense et de Gestion), qui regroupe à la fois les producteurs de lait AOP et les fabricants de Pont-l’Évêque.
Réparties dans le Calvados, la Manche, l’Orne et l’Eure, 10 fromageries dont 5 producteurs fermiers qui transforment directement le lait de leurs propres vaches, fabriquent le fromage carré normand. 350 fermes sont mises à contribution pour la collecte du lait. Plus de 20 millions de litres sont utilisés par an pour sa production. 2.300 tonnes de Pont-l’Évêque sont commercialisées chaque année.
Plusieurs étapes sont nécessaires à sa fabrication. Le 1er jour, le lait est emprésuré grâce à la présure enzymatique afin de le faire cailler. Le caillé obtenu est découpé puis brassé permettant d’éliminer une partie du lactosérum
Le 2ème jour, les fromages sont démoulés et placés sur des claies pour permettre l’implantation des levures et des moisissures : c’est la levuration.
Entre le 2ème et le 5ème jour, les Pont-l’Évêque sont salés puis lavés ou brossés à plusieurs reprises selon le caractère que le fromager recherche. La croûte se forme, la texture et les arômes se développent. Après emballage dans des boîtes en bois, la maturation des fromages continue.
À partir du 18ème ou 21ème jour selon la taille (4 formats), les fromages sont prêts à être consommés. On les dégustera plutôt fermes et doux, ou bien crémeux - il faut 1 mois et demi pour qu’ils soient crémeux à cœur - et plus intense. Petite astuce pour évaluer la souplesse d’un Pont-l’Évêque, presser très légèrement les talons (les bords du fromage). Il est également recommandé d’observer sa couleur pour juger de son affinage : les ferments du rouge, qui colorent la croûte en orangé ou rougeâtre, se font de plus en plus apparents. En bouche cela se manifeste par un goût plus prononcé, les notes lactées faisant peu à peu place à des notes plutôt fruitées et animales.
Mais avant de le savourer, il convient de l’amener sur un plateau. S’il est associé aux 3 autres fromages emblématiques de Normandie, histoire de jouer avec les formes, il figurera en deuxième position sur l’échelle du plus doux au plus fort, derrière le Neufchâtel mais devant le Livarot et le Camembert qui rivalisent selon leur affinage. Pour le sublimer, le sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de la consommer, et de son emballage un quart d’heure seulement. Les arômes n’en seront que plus intenses. Quant à sa découpe, étape essentielle pour ne pas dénaturer le produit, elle se fait en part triangulaire et se poursuit en étoile.