Il raconte une histoire dans l'assiette

CABOURG. « J’ai trouvé un équilibre parfait ». Jérôme Lebeau est un homme heureux. Chef exécutif du Grand Hôtel de Cabourg - MGallery by Sofitel, depuis 4 ans, ce breton d’origine âgé de 40 ans, prend un réel plaisir dans cet établissement de luxe fréquenté en son temps par un certain Marcel Proust. Pourtant, le chef né à Vitré, n’était pas destiné à embrasser cette carrière professionnelle. Mais un jour, le collégien qu’il était, a effectué un extra en tant que plongeur dans la brasserie des parents d’un copain. « J’ai aimé cette ambiance qui régnait dans la cuisine, ce stress qui montait en régime au fil des minutes. En fait, je suis un peu comme Obélix, je suis tombé dans la marmite ». La décision était prise. Il sera cuisinier. 

Son CAP puis son BEP cuisine en poche, le jeune Jérôme Lebeau entre à l’Hôtel Restaurant Abbaye de Sainte Croix en tant que commis de cuisine. Il ne va fréquenter que les belles maisons. Hôtel Restaurant Le Carlton à Lausanne (Suisse), stage au Centre de Formation Alain Ducasse, restaurants Lasserre et Maison Blanche à Paris. Il s’expatrie comme second de cuisine à l’Hôtel Bora Bora en Polynésie française puis à Saint-Martin dans les Antilles françaises, revient sur le continent et pose ses valises au Mélézin à Courchevel où il prend, pour la première fois de sa jeune carrière - il n’a que 27 ans - le poste de chef. 

Jérôme Lebeau rejoint ensuite le groupe Christophe Leroy. En tant que chef exécutif, il a en charge l’organisation des déjeuners et dîners huppés telles les mythiques soirées blanches de Saint-Tropez. Trois ans plus tard, le chef s’engage auprès de la Compagnie des îles du Ponant sur des yachts de croisières. Il y rencontrera celle qui deviendra son épouse.

De retour sur la terre ferme, il s’installe à Monaco et travaille en tant que chef privé pour des clients haut de gamme dont un membre de la famille du premier ministre libanais. Il fait un tour du côté des cuisines du Ministère de la Défense à Paris, avant de rejoindre Le Louis 10 au Park Hôtel de Grenoble.

Ce parcours professionnel atypique a forgé le caractère de l’homme mais a également influencé sa cuisine. « J’aime apporter une acidité, un peu de peps à mes plats et réaliser des desserts pas trop sucrés. On dit parfois que j’ai une cuisine de femme ». S’il n’a pas réellement de plat signature, Jérôme Lebeau met un point d’honneur à travailler les bons produits locaux comme le saumon d’Isigny, la Saint-Jacques de Port-en-Bessin, les huîtres d’Asnelles, les pigeonneaux d’un petit éleveur du coin, le poisson qui vient de Honfleur. « J’échange beaucoup avec les producteurs. On parle de leur entreprise, de leur savoir-faire », rapporte le chef. « Je connais les produits que je travaille. Je ne triche pas. Je transmets une histoire que je raconte dans l’assiette ».



Epaulé par une « très belle équipe tant en cuisine qu’en salle » où l’écoute, l’échange et la transmission sont les maîtres-mots, Jérôme Lebeau aime à la fin du repas, aller à la rencontre de ses clients, dans la salle du Balbec. « C’est un vrai plaisir. Il y a une complicité avec la clientèle et ça, ça n’a pas de prix. C’est un grand bonheur », explique Jérôme Lebeau. « J’échange avec eux, je suis à l’écoute. Cela permet de s’améliorer. C’est le respect de nos hôtes. Et je suis réactif, s’il y a eu un souci, je rectifie dès le service du lendemain ». Jérôme Lebeau est un chef comblé et c’est dans sa cuisine qu’il le dit.