Le Camembert de Normandie, unique et authentique

TRADITION. Fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée et renfermant au minimum 45 % de matière grasse, le mythique camembert de Normandie d’Appellation d’Origine Protégée, pèse 250 grammes. Sa forme est cylindrique, sa croûte dite "fleurie" est de couleur blanche, sa pâte, ivoire à jaune clair, sa saveur légèrement salée, est d’abord lactée et douce, puis plus franche et fruitée, évoquant le sous-bois, avec davantage d’affinage.
Il est produit dans les bocages du Calvados, de la Manche, de l’Orne et de l’Eure. Plus de 50 millions de litres de lait sont utilisés chaque année pour produire ce Camembert de Normandie. Cinq cents cinquante fermes environ sont mobilisées pour approvisionner les fromageries, soit 11 fabricants reconnus, dont 2 producteurs fermiers qui transforment sur place le lait de leurs vaches.
Le lait utilisé est cru. Il ne sera jamais chauffé au-dessus de 40°C. Le premier jour, de la présure y est ajoutée, une enzyme destinée à le faire coaguler. Le caillé solide obtenu est ensuite découpé, puis le moulage s’effectue à la louche. Cinq louches par moule sont déposées les unes après les autres à intervalles de temps régulier de 40 minutes.
Le deuxième jour, les fromages sont démoulés et égouttés. Le salage est réalisé sur toutes les faces manuellement ou par machine. Les camemberts sont alors placés dans un hâloir où se développe leur croûte fleurie blanche due au Penicillium candidum. Après 2 semaines, les fromages sont emballés dans leur boîte en bois. L’affinage s’y poursuit jusqu’à 21 jours minimum.