Le parcours étoilé d'une Normande

ORIGINAIRE DES AUTHIEUX-SUR-CALONNE, près de Pont-l’Evêque, Virginie Basselot a fait ses gammes à Deauville. Agée de 36 ans, elle est aujourd’hui chef étoilée du Saint-James à Paris et vient d’être sacrée meilleur ouvrier de France.

Quel parcours vous a amené au piano des cuisines du Saint-James ?

J'ai débuté mon apprentissage à l’âge de 15 ans à Deauville : 2 ans au Pralin, puis 2 ans pour le groupe Barrière dont une année au Ciro's puis une autre pour découvrir le travail en brigade. Ensuite j'ai eu une proposition pour intégrer le Bristol à Paris. J'avais 19 ans. Un an et demi plus tard, je partais chez Guy Martin au Grand Véfour où j'ai participé à l'obtention de la 3e étoile. Puis j'avais envie de retourner dans un hôtel, alors je suis repartie au Bristol avec Eric Fréchon. En 2012, je prenais la place de chef au Saint-James, un magnifique établissement qui me convenait parfaitement. Une superbe demeure, un beau jardin avec son côté campagne... et un challenge à relever.

Devenir chef à votre tour, était-ce une décision facile à prendre ?

Je me suis mis un coup de pied aux fesses car le Bristol est un peu une prison dorée. C'est une très belle maison et lorsque l’on travaille avec Eric Fréchon et son sous-chef Frank Leroy, avec lesquels je m'entendais très bien - nous sommes tous les 3 normands - on ne s'ennuie jamais. C'est toujours en mouvement. À tel point que l'on ne voit pas les années passer. Mais je me suis dit que si je ne partais pas maintenant, je ne partirai jamais.

Et en mars 2014, à peine 2 ans après votre arrivée au Saint-James, vous décrochez une étoile au Michelin.

J'étais en vacances en Australie lorsque j'ai appris la nouvelle par téléphone. Je n'y ai pas cru. Je ne m'y attendais pas d'autant qu’en 2013, nous avions refait la cuisine, avions dû nous installer sous une tente dans la jardin durant 3 mois et proposer une cuisine barbecue simple. Je pensais vraiment que c'était trop court pour le Michelin, d'autant plus que je travaillais avec une toute nouvelle brigade que je venais de constituer. 

Que représente cette étoile ?

C'est une vraie satisfaction. Cela récompense le travail d'une équipe. Pour ma brigade c'est vraiment bien, ça lui montre que tous les efforts consentis payent. 

Et cette année, vous devenez la deuxième femme meilleur ouvrier de France. 

Là, c'est un concours, c'est personnel. J'ai travaillé au Bristol avec 2 meilleurs ouvriers de France et je trouve que l'image qu'ils apportent à la cuisine est différente. Ils ont une approche particulière, ils sont beaucoup dans la transmission, dans l'excellence culinaire. J'aime bien cette image. On est professionnel. On a les bons gestes. On connaît nos classiques, on connaît nos bases. C'est important dans la cuisine. Bien sûr il faut des jeunes qui s'expriment, des artistes, mais je pense qu'il faut aussi des gens qui gardent vraiment le côté traditionnel. Moi j'ai un peu de mal à sortir de ce que j'ai appris.

Ce concours vous-a-t-il demandé beaucoup de travail ?

Même s’il y a toutes les années de travail, il faut beaucoup apprendre car la première épreuve est écrite. Connaître l'histoire de la cuisine, les vins, les fromages, les termes culinaires, l'hygiène... C'est très général, très vaste. C'est une année durant laquelle on a toujours cet objectif en tête. On n'y va pas pour voir.

Vos origines normandes apparaissent-elles dans votre cuisine ?

Il y a toujours quelque chose de normand à la carte. Aujourd’hui par exemple, c’est le saumon de Cherbourg. Sur le menu « dégustation », il y a toujours un trou normand, comme il y a toujours un camembert sur le plateau.

Quels sont aujourd’hui vos objectifs ?

Toujours évoluer et s'améliorer. C'est un métier où l'on ne s'arrête jamais. Arriver aussi à transmettre une passion à notre personnel, c'est important. Mais il y a encore plein de choses à faire dans cette belle maison. Je ne suis là que depuis 3 ans. Ce n'est pas une ouverture mais on part un peu de zéro. L'hôtel est club privé, le restaurant n'est donc ouvert que le soir au public et il faut le faire savoir.