L'Essentiel, une étoile pour deux

DEAUVILLE. Lui est parisien. Elle est originaire de Séoul en Corée. Charles Thuillant et Mi-Ra Kim se sont rencontrés dans les cuisines de Ze Kitchen Galerie à Paris (VIe), le restaurant du chef étoilé William Ledeuil.

Tous les deux étaient en reconversion. Le responsable commercial en transport logistique et la spécialiste de maquillage traditionnel coréen venaient de changer de cap et d’obtenir leur diplôme des écoles Grégoire Ferrandi et du Cordon Bleu.

Ils se retrouvent ensuite chez Robuchon « par hasard », précise Charles Thuillant. Lui à La Table (Paris XIe). Elle à L’Atelier (Paris VIIe). Ils achèveront leur formation respectivement à L’Epi Dupin (Paris VIe) et au Châteaubriand (XIe).
Le couple décide alors de voler de ses propres ailes et choisit la Côte Fleurie et plus précisément Deauville pour y ouvrir son établissement. « Ma famille y possède une maison depuis trois générations. J’y venais en vacances, c’était une évidence ». C’est une nouvelle aventure à quatre mains qui débute. Charles Thuillant et Mi-Ra Kim se marient à la ville comme en cuisine.
Le mariage de ces deux cuisiniers de talent donnent alors L’Essentiel. Si le restaurant ouvre en novembre 2008, non loin de la place du Marché, il sera totalement repensé à leur image et à leur goût en 2016, avec une cuisine ouverte sur la salle. « On n’a rien à cacher. On aime voir les réactions des clients. Cela crée une ambiance ».

Dans l’assiette, les origines de l’un se mêlent à celles de l’autre. « C’est un partage. A nous de trouver notre association ». Le résultat est incomparable. Leur cuisine est atypique, mêlant exotisme asiatique, proximité et voyage. Elle met en scène les produits produits frais du marché, les produits normands, « mais pas trop le beurre et de crème », et privilégie les circuits courts. « On ne s’interdit rien ». Des produits thaïlandais ou coréens sont également des ingrédients très présents. Leur plat signature ? « Nous n’en avons pas et n’en voulons pas. Cela tue la créativité. La vôtre et celle de vos collaborateurs », explique Charles Thuillant. « Ce sont les saisons qui nous guident. On ne fait pas des asperges toute l’année. Aujourd’hui on peut avoir du pigeon, demain ce sera du veau... Pour reprendre une expression souvent utilisée, on peut dire que notre plus beau plat, c’est celui de demain ».

Si à l’Essentiel l’étonnement du palais est le but recherché, le principal réside dans la relation humaine et les échanges. Et avant tout, ceux qu’ils entretiennent avec leurs fournisseurs. Maraîcher, pêcheur, éleveur, viticulteur… tous interviennent dans la synergie culinaire. Leur passion commune réside dans le produit. Celui qui fera exception. Celui qui sera à l’origine d’une cuisine toujours plus inventive et imaginative.
Les inspecteurs du Guide Michelin ne s’y sont pas trompés et ont attribué cette année aux deux chefs, Charles et Mi-Ra Thuillant, une étoile. Leur première étoile.